பங்குனி மாதம் முதல் வாரத்திலிருந்து சந்தைக்கு வந்து குவியத் தொடங்கி விடும், மாவடுக்கள். பங்குனி, சித்திரை, வைகாசி என, மூன்று மாதங்கள் மாவடுக்களின் வசந்த காலம்.

ருமானி, கல்லாமணி, நாட்டுமா மற்றும் செந்துாரம் போன்ற, நான்கு வகை மாமரங்கள் மட்டுமே மாவடு ஊறுகாய் தயாரிக்க ஏற்றவை.

ருமானி வடு என்பது உருண்டை வடிவமாகவும், தோல் மிருதுவாகவும், அதிகமான புளிப்புச் சுவையுடனும் இருக்கும். கல்லாமணி வடு, நீட்டமாகவும், நுனியில் லேசான கிளிமூக்குடனும், தோல் தடிமனாகவும், லேசான புளிப்புடனும் இருக்கும். நாட்டு மாமரங்களின் வடு, உருண்டையாகவும் நுனியில் லேசான கிளிமூக்குடனும், சற்றே சுவை குறைவாகவும் இருக்கும். செந்துாரம் வடு ருசியில் மிகச் சுமாராக இருக்கும்.

மாவடுக்களில் இன்றுவரை முதலிடத்தில் இருந்து வருவது, ருமானி மாவடு தான். இதன் ருசியே அலாதியானது. இதற்கு அடுத்த வரிசைகளில், வருவதுதான் கல்லாமணி மற்றும் நாட்டு வடு போன்றவை.

மாங்கன்று நட்டதிலிருந்து நான்கு அல்லது ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு பிறகு நல்ல பலன் தர துவங்கி விடும். தண்ணீர் வசதியும், இயற்கை எருபொருட்களும் தொடர்ந்து மாமரங்களுக்கு அளித்து, நல்லவிதமாக பராமரித்து வந்தால் போதும். மரம் நட்டதிலிருந்து ஐம்பது - அறுபது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகப் பலன் தரக்கூடியவை மாமரங்கள். பனியும், மிதமான வெயிலும் படருகிற தை மாதத்தில் மாமரங்களில் பூக்கள் பூக்க ஆரம்பிக்கும்.

அந்த மாம்பூக்கள், மாசி மாதத்தில் அதன் காம்புகளில் சின்னப் பாசிமணி அளவுக்கு உருண்டு வந்திருக்கும். மாசி மாதம் பாசிமணி போல என்பர். மாசி கடைசி வாரம், பங்குனி முதல் வாரத்திலிருந்து வடுவாக மாறும். ஒண்ணரை அல்லது இரண்டு இன்ச் சுற்றளவு கொண்ட வடுதான், மாவடு ஊறுகாய்க்கு உரியது. அப்போதே மாவடுக்களை பறித்து விடவேண்டும்.

மரங்களில் இருந்து பறித்து இறக்கும் வடு, இறக்கு வடு எனப்படும். இவை பச்சைப் பசேல் என்று பசுமையாகவும், தோல் சுருங்காமலும், மினுமினுப்பாகவும் இருக்கும்.

மரத்திலிருந்து இயல்பாகத் தானாகவே உதிர்ந்து தரை மீது விழும் வடுக்கள், பொறுக்கு வடு எனப்படும். தரையில் விழுந்து கிடக்கும் வடுக்களை ஓரிரு நாட்கள், எடுக்காமல் விட்டுவிட்டால், அந்த வடுக்களின் தோல் சுருங்கி, அதன் தோல் லேசான மஞ்சள் நிறத்திற்கு மாறிவிடும். இதை, வெம்பல் வடு என்பர்.

இறக்கு வடு ருசிதான் முதலிடம். இறக்கு வடுவின் சுவையும் அதிகம்; விலையும் அதிகம்.

தமிழ்நாட்டிலிருந்து உலகம் முழுவதும் பல நாடுகளுக்கும் ஏற்றுமதியாகிறது, வடுமாங்காய். ஒரு ஆண்டுக்கு மேலானாலும் கெடாது என்பது வடுமாங்காய் ஊறுகாயின் தனிச் சிறப்பு. தயிர் சாதம் மற்றும் வத்தக்குழம்பு சாதத்துக்கும் வடுமாங்காய்க்கும் உள்ள காம்பினேஷன் வேறு எதற்கும் ஜோடி சேராது. அதுபோல தயிர் அல்லது மோர் ஊற்றிப் பிசைந்த பழைய சாதத்துக்கும், வடுமாங்காய்க்கும் உள்ள காம்பினேஷன் வெகு ஜோர்.

முதலில் மாவடுக்களை சுத்தமான தண்ணீரில் நன்கு கழுவ வேண்டும். காய்ந்த வெள்ளைத் துணி மீது பரப்பி ஆற விடணும். பின் அந்த வடுக்களின் மீது மெலிதாக விளக்கெண்ணெய் பூச வேண்டும். ஒரு பாத்திரத்தின் உள்ளே கல் உப்பு பரப்பி, அதன் மீது அடுக்கடுக்காக வடுக்களைப் பரப்ப வேண்டும். அப்போது ஒவ்வொரு அடுக்கின் இடைவெளியிலும் கல் உப்பை பரவலாகத் துாவவும். அந்தப் பாத்திரத்தை வெள்ளைத் துணியால் மூடி, கட்டி வைக்க வேண்டும். அந்தப் பாத்திரத்தை இரண்டு நாட்களுக்கு ஒரு முறை எடுத்து குலுக்க வேண்டும். பத்து நாட்களுக்குள் பாத்திரத்தில் உள்ளே இருக்கும் கல் உப்பானது, கரைந்து உப்பு நீராக மாறிப் போயிருக்கும். அந்த உப்பு நீரில் ஊறிக்கொண்டிருக்கும் மாவடுக்களுக்குள், ஒரு மாற்றம் நிகழ்ந்து கொண்டிருக்கும். மாவடுக்களைச் சுற்றிச் சூழ்ந்திருக்கும் உப்பு நீரானது மாவடுக்களின் மெலிதான தோலினைக் கடந்து, சவ்வூடு பரவுதல் முறையில் மாவடுக்களின் சதைப்பகுதிகள் முழுவதுமாக இரண்டறக் கலந்து விடும்.

மிளகாய் வற்றல் கடுகு மற்றும் கொஞ்சம் மஞ்சள் துாள் மிக்சியில் போட்டு அரைக்க வேண்டும். அப்படி அரைக்கும்போது அதற்கான தண்ணீராக மாவடு ஊறிய அந்த உப்பு நீரைத்தான் பயன்படுத்த வேண்டும். கார மசாலா இப்படித்தான் தயாரிக்க வேண்டும். உதாரணத்துக்கு எட்டு தம்ளர் மாவடு எனில், ஒரு டம்ளர் கல் உப்பு, ஒரு டம்ளர் காரப் பொடி உபயோகப்படுத்த வேண்டும். அரைத்த காரப் பொடியை நீர் வடுக்களோடு சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும். இப்போது, வடுமாங்கா ரெடி.

வடுமாங்காய் போட்டு வைத்துக்கொள்ள உகந்த பாத்திரங்கள், பீங்கான் ஜார், கண்ணாடி ஜார், பிளாஸ்டிக் டப்பா போன்றவைகளே. அலுமினியம் மற்றும் எவர் சில்வர் பாத்திரங்களில் போட்டு வைத்தால் அங்கங்கு ஓட்டையாகி விடும். சீசன் போது, வடு மாங்காய் போட்டு வைத்துக்கொண்டால், ஓர் ஆண்டுக்கு மேலாக ரசித்து ருசித்து சாப்பிட்டு, அனுபவிக்கலாம்.

- அம்புஜம் மாமி