பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள், உலகம் சுற்றுவோர் மூலம் தெற்காசியாவுக்கு வந்தது. இன்று நாம் பிரியாணியைச் சமைக்கும் முறை இந்தியாவிலேயே உருவானது. தெற்காசியாவில் மட்டுமல்லாது, தென் கிழக்கு ஆசியாவிலும் அரபு நாடுகளிலும் மேலை நாடுகளில் வாழும் புலம்பெயர்ந்த தெற்காசியர்களும் பிரியாணியின் உள்ளூர் வகைகளை விரும்பி சுவைத்து சாப்பிடுகின்றனர்.

திருமண பிரியாணி

இது ஒரு முகலாய உணவு கலாச்சாரத்தின் அடையாளம். உலகம் முழுவதும் பிரியாணி பல பகுதிகளிலும் வெவ்வேறு சுவைகளிலும் பலதரப்பட்ட பெயர்களிலும் அழைக்கப்பட்டாலும் அவற்றிக்கெல்லாம் முதன்மையானது இஸ்லாமியத் திருமணங்களிலும் ரமலான், பக்ரீத் போன்ற இஸ்லாமிய விழாக் காலங்களிலும் இஸ்லாமியர் வீடுகளில் பாரம்பரியமிக்க முறையில் உருவாக்கப்படும் திருமண பிரியாணி ஆகும். இவ்வகை பிரியாணி, கடலுார் மாவட்டத்தில், பண்ருட்டி நகரில் பிரசித்தம்.

ஆம்பூர் பிரியாணி

இவ்வகை பிரியாணியின் உண்மையான சுவையை வேலுார் மாவட்டத்தில் இஸ்லாமியர் திருமணங்களில் வழங்கப்படும் பிரியாணியில் ருசிக்கலாம். விறகு அடுப்புகளில் தேக் எனப்படும் பெரிய பாத்திரங்களில் ஆட்டுக் கறியுடன் பாசுமதி அரிசியும் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும். நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும் கூடுதலாக தக்காளியும் சிறிதளவு மஞ்சளும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட சற்றே செம்மஞ்சளாக இருக்கும்.

ஐதராபாத் பிரியாணி

ஐதராபாத் பிரியாணியானது இந்தியாவின் எல்லாப் பகுதிகளிலும் விரும்பி சுவைக்கப்படுகிறது. இது இந்திய சமையல் பாணியின் அங்கமாகக் கருதப்படுகிறது. இது கச்சி யெக்னி பிரியாணி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. தனித்தனியாக அல்லாது ஊறவைத்த இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாகவே சமைக்கப்படுகின்றன.

தலப்பாகட்டி பிரியாணி

திண்டுக்கல் பகுதியில் தனியார் ஒருவரின் செய்முறையாகும். இந்த வகைப் பிரியாணி தென் தமிழ்நாட்டில் புகழ்பெற்று தற்போது தமிழகம் முழுவதும்கிடைக்கிறது.

திண்டுக்கல் பிரியாணி

திண்டுக்கல் பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் வகை. இங்கு நீண்ட பாசுமதி அரிசிக்கு மாறாக குறுகிய சீரக சம்பா என்றவகை அரிசி பயன்படுத்தப்படுவது சிறப்பாகும்.

சங்கரன்கோவில்பிரியாணி

சங்கரன்கோவில் பகுதியில் இந்த வகை ஆட்டிறைச்சி பிரியாணி மிகவும் பெயர்ப் பெற்றது. இங்குள்ள ஆடுகளின் வளர்ப்பும், அரிசியின் தரமும் இதன் சிறப்புகளாக உள்ளன. கன்னி என்ற வகையைச் சேர்ந்த ஆடுகள் சுவையில் சிறந்தவை. இந்த வகையான பிரியாணி அருகிலுள்ள மாநிலங்களான கேரளா, கர்நாடகா, ஆந்திரா, தெலங்கானா போன்ற வெளிமாநில மக்களுக்கு ருசிக்கப்படுகிறது.

பட்கல் பிரியாணி

கர்நாடக மாநிலம், தட்சிண கன்னட மாவட்டத்தின் பட்கல் ஊரில் தயாரிக்கப்படும் இந்த பிரியாணி, மும்பை பம்பாய் பிரியாணியை நினைவூட்டும். பட்கல் பிரியாணியும் ஆட்டிறைச்சி, மீன், கோழிக்கறி, மாட்டிறைச்சி மற்றும் இறால் இறைச்சிகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது.

இந்தியாவின் பிற பகுதிகளுக்கு மாறாக இங்கு பிரியாணி தயாரிக்கப்படும்போது வெங்காயம் பெரியளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரிய பானையின் அடியில் இறைச்சிக் கறிக்குழம்பும் வெங்காயமும் மேலாக அரிசியும் சமைக்கப்பட்டு வைக்கும்போதுதான் நன்கு கலக்கப்படுகின்றன. உள்ளூர் ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கம் என்ற நறுமணப்பொருட்கள் தனிச்சுவையைத் தருகின்றன.

சைவ பிரியாணி

தாவர உணவு உணவகங்களில் இறைச்சிகளுக்கு மாற்றாக காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்பட்டு வெஜிடபிள் பிரியாணி என சமைப்படுகின்றன. இதிலும், ஊறவைத்த அரிசியில் நறுமணப் பொருட்கள் இடப்பட்டு சிறிது உப்புடன் வேக வைக்கப்படுகிறது. தக்காளி மற்றும் காய்கறிகளை தயிருடன் சேர்த்து தனியாக வேகவைக்கப்படுகின்றன. ஒரு பானையில் முதலில் வேக வைத்த சாப்பாடு, காய்கறி கலவைக் குழம்பு என கலந்து சமைக்கப்படுகிறது.