பா - கே

நண்பர் வீட்டு கிரகப்பிரவேசம். நானும், லென்ஸ் மாமாவும் சென்றிருந்தோம். விழா முடிந்ததும், டிபன் சாப்பிட சென்றோம். வழக்கமான டிபன் வகைகளுக்கு பதிலாக, தேங்காய் போளி, நீர் தோசை, ரவா இட்லி, குழி பணியாரம், கிச்சடி, மைசூர் மசாலா தோசை மற்றும் ஆனியன் ரவா ஆகியவை அணிவகுத்திருந்தன.

லென்ஸ் மாமா அனைத்து உணவு வகைகளையும் வாங்கி, மொசுக்க ஆரம்பிக்க, நான், கொஞ்சமாக கிச்சடி, ஆனியன் ரவா என்று வாங்கி சாப்பிட ஆரம்பித்தேன்.

ஆனியன் ரவா தோசை அட்டகாசமான சுவையில் இருக்கவே, நண்பரிடம் கூறினேன். அவர் உடனே, தலைமை சமையற்காரரை அழைத்து வந்து, அறிமுகப்படுத்தினார்.

அந்த சமையற்கலைஞர், நான்கு தலைமுறைக்கு முன்னரே, மைசூரிலிருந்து, தமிழ்நாட்டுக்கு குடி பெயர்ந்தவராம். இவரது அப்பா, தாத்தா அனைவருமே சமையல் தெரிந்தவர்கள் என்றும், ஹோட்டல் வைத்து நடத்தியவர்கள் என்றும் கூறினார்.

அவரது சமையலை, நான் பாராட்ட, ஒரு பெரிய சொற்பொழிவையே நிகழ்த்தி விட்டார். அது:

அம்மி கொத்தியது போல துளைகள் இருக்கும், மொறுமொறு ரவா தோசையை ரசித்து ருசிப்பதும் ஒரு கலை தான். கர்நாடகாவில் இருந்து தமிழகத்திற்கு இறக்குமதியானது, ரவா தோசை. ரவா தோசைகளில், ஆனியன் ரவா, நெய் ரவா, மசால் ரவா, வெஜிடபுள் ரவா மற்றும் டிரை புருட் ரவா ஆகியவை மிகவும் பிரபலமான வகைகள்.

மதுரையில், 'முட்டை வெள்ளைக்கரு ரவா' என்று முன்பு, பிரபல ஐயப்பா தோசைக் கடையின் மெனுவில் இடம் பிடித்திருந்தது. இப்போது, அக்கடை, 100 சதவீதம் சைவ ஹோட்டலாகி விட்டது. அதனால், முட்டை ரவா தோசை காணாமல் போய் விட்டது.

மிளகும், உடைத்த முந்திரியும் துாவி வார்க்கும் சாதா ரவா தோசை பற்றி முதலில் சொல்ல வேண்டும்.

ரவா தோசையின் உண்மையான லட்சணம் முறுகலாக இருக்க வேண்டும். ஆனால், சிலர் அப்பளம் போல அதிமுறுகலாக சுட்டு, பக்குவத்தை மீறிவிடுவர். அந்த முறுகல் எப்படி இருக்கணுமென்றால், அப்படியே வாயில் போட்டால் கரைய வேண்டும்.

வட்டமான ஒரு ரவா தோசையை, நான்கு உள் வட்டமாக பிரித்து கொள்ளவும். முதல் வட்டம், அதன் விளிம்புகள். அது, முறுகலாகவும், அடுத்த வட்டம் மென் முறுகலாகவும், 3வது வட்டம் முறுகலும், மென்மையுமாக, 4வது வட்டம் பஞ்சு போல மென்மையாகவும் இருப்பதே சரியான பக்குவம். அதற்கு ஏற்ற சரியான ஜோடி, தேங்காய் சட்னி மட்டுமே! ரவா தோசை மீது, சாம்பார் ஊற்றி சாப்பிடுவது ரசனை கெட்ட செயல்.

மாவில், மிளகு சேர்க்காத ரவா தோசையில் சிலர் பச்சை மிளகாய் போடுவர். அது இன்னும் சிறப்பு. வெஜிடபிள் ரவாவில் கேரட், வெங்காயம், தேங்காய், மிளகாய், பீன்ஸ், முட்டைகோஸ் துருவிப் போடுவதுண்டு. இதற்கு, தக்காளி சட்னி மற்றும் புதினா சட்னி செம, 'காம்பினேஷன்...' வெஜ் ரவா அதிமுறுகலாக இருக்கக் கூடாது.

ரவா தோசை எல்லாம் அப்படியே கல்லில் இருந்து எடுத்ததும் தட்டுக்கு வரவேண்டும். அதை, ஆற வைத்து சாப்பிடுவது பெருங்குற்றமாகும். கொஞ்சம் முறுகலில் ஒரு விள்ளல், அடுத்து பஞ்சு போன்ற இடத்தில் ஒரு விள்ளல். இரண்டையும் ஒரே நேரத்தில் எடுத்து, சட்னியில் தோய்த்து ருசிப்பது, ரவா தோசையை ரசித்து சாப்பிடும் முறையாகும்.

ரவா தோசையின் மகாராஜா, ஆனியன் ரவா எனலாம்.

சூடான தோசை கல்லில், இரண்டு தேக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு, நறுக்கிய வெங்காயத்தை அதில் போட்டு நன்கு வதக்கி, பொன்னிறமாக வந்த பின், அ தை தனியே எடுத்து வைத்து விடவும். தோசைக்கல்லில், மாவு ஊற்றி, வதக்கிய வெங்காயத்தை அதன் மேல் பரப்பி விடணும். ஓரிரு பச்சை மிளகாயை மெலிசாக நறுக்கி சேர்க்கணும்.

வெங்காயத்தை போர்த்தியதும் ரவா தோசையானது பொன்னாடை போர்த்திய அரசியல்வாதியாகி முறுக்கேறிடும். அந்த முறுகலை முக்கோணமாக மடித்து, அப்படியே சாப்பிடும் தட்டில் வைக்க வேண்டும். கர்நாடகாவில் இட்லிப் பொடி துாவுவர். அது தனி ருசி! இந்த ஆனியன் ரவாவுக்கு மிக கெட்டியான தேங்காய் சட்னி வைத்து சாப்பிட வேண்டும். கொத்து கொத்தாக பொக்லைன் மண் அள்ளுவது போல, வெந்த வெங்காயத்துடன் பிய்த்து தின்பவர்களாக இருந்தால், தயவு செய்து ஓரமாக ஒதுங்கி விடுங்கள்!

ஒரு வீணையை மீட்டுவது போல, ஆனியன் ரவாவை சாப்பிட வேண்டும். ஆனியன் ரவாவில் சேர்க்கும் வதக்கிய வெங்காயம், மோடி - அமித்ஷா போல ரவா தோசையோடு பின்னிப் பிணைந்திருக்கும்.

பச்சை வெங்காயமானது, எடப்பாடி - பன்னீர் போல ஒட்டியும் ஒட்டாமலும் இருக்கும். ஆற்றங்கரையோரம் உலா வருவது போல ஆனியன் இல்லாத விளிம்புகளை முதலில் பிய்த்து சாப்பிட்டுக் கொண்டே, ஆனியன் துவங்கும் பகுதிக்கு வர வேண்டும். முக்கோணமாக மடித்த ரவா மூன்றடுக்கில் இருக்கும். அந்த அடுக்குகளை மொத்தமாக விள்ளக் கூடாது.

இரண்டு இரண்டு அடுக்காக, 'கிரிஸ்பி'யாக வெந்த ரவா தோசை மேலும், கீழும் இருக்க, நடுவில் வெங்காயம் என்பது போல எடுக்க வேண்டும். இதை, 'சாண்ட்விச்' விள்ளல் எனலாம். விண்ட விள்ளலை கெட்டிச் சட்னியில் வலது, இடது - மேல், கீழ் என, நாலாபுறமும் நன்கு தோய்த்து சாப்பிடுதல் மிகச் சிறப்பு. லேயர் லேயராக ஆனியன் ரவாவை ருசிப்பதே சிறந்த முறை.

ஆனியன் ரவாவில், இட்லி மிளகாய் பொடியை துாவுவது, திருமண வரவேற்பில் பன்னீர் தெளிப்பது போல மிகச் சிறந்த முறையாகும்.

முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை மட்டும் தனியே எடுத்து வைத்து அதை, சாதா ரவாவிலோ அல்லது ஆனியன் ரவாவிலோ விட்டு பெப்பர் துாவி சாப்பிடும் சுகம் எதிலும் காணாத சுகமாகும்.

மசால் ரவா என்பது ரவா தோசையின் அத்தனை துளைகளையும் அடைத்துப் பூசி மெழுகும் தோசை. இது, கொஞ்சம் முறுகல் அதிகம் இருக்கலாம். இதற்கு, மிளகாய் சட்னி பொருத்தமாக இருக்கும்.

பாஸ்தா மசால் ரவா தோசை, மேகி மசால் ரவா தோசை என்றும் பல வகையான ரவா தோசைக்கு அடிமையாகி உள்ளனர், மதுரைக்காரர்கள். அதற்கு, 'சைடு-டிஷ்' எள்ளு மற்றும் கேரட் சட்னி.

டிரை ப்ருட் ரவா தோசை, முந்திரி, பிஸ்தா, உலர் திராட்சை, அக்ரூட், பாதாம் பருப்பு, செர்ரி மற்றும் ப்ரூட்டி துாவிய ரவா தோசை. அது, ராஜ தோரணையுடன் வலம் வரும். அந்த தோசைக்கு எல்லாம் சட்னி, சாம்பாரே தேவையில்லை. கொஞ்சம் காரக்குருமா போதும்.

ரவா தோசைகளை பார்சலாக வாங்குவது அதை நாம் அவமானப்படுத்துவதற்கு சமம்! கடைக்கு சென்று ரசித்து ருசித்து சாப்பிட வேண்டும்.

ரவா தோசைகளை ஒரு பூவை நுகர்வது போல மென்மையாக கையாண்டு, ரசித்து ருசித்து சாப்பிடுங்கள். ரவா தோசைகள், நமக்கு அலாதியான ஒரு ருசி மிகுந்த உலகை காட்டும்.

- என்று கூறி முடிக்க, ரவா தோசையின் பிரதாபத்தைக் கேட்டு அசந்து போனேன்.