காய்கறிகளில் நார்ச்சத்து, வைட்டமின், கனிமங்கள் உள்ளிட்ட சத்துக்கள் அதிகம். காய்கறிகளை எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும், உடல் எடை கூடாது; காரணம், அவற்றில் கலோரி அளவு ரொம்ப கம்மி. பச்சை மற்றும் ஆரஞ்சு நிற காய்கறிகளை உண்பதால், தொண்டை புற்றுநோய், நுரையீரல் புற்றுநோய் பாதிப்பை தள்ளிப் போடலாம். இந்த வகை காய்கறிகளில், பீட்டா கரோடின், வைட்டமின் - ஏ சத்துக்கள் நிறைந்திருப்பதே காரணம்.

பீட்டா கரோடின், புற்றுநோயைத் தடுக்கக்கூடியது. கேரட், இனிப்பு உருளைக் கிழங்கு, காலி பிளவர், நுால்கோல் போன்றவை, இந்த வகை காய்கறிகளில் அடங்கும்.

* நெல்லிக்காய், எலுமிச்சை ஆகியவற்றில், அதிக அளவு வைட்டமின் - சி இருப்பதால், இவற்றை சாப்பிடுவதாலும் புற்றுநோய் வராமல் தவிர்க்கலாம்.

* இதுதவிர, மிளகு, முட்டைகோஸ், தக்காளி, கீரைகள் உள்ளிட்ட பச்சை நிற காய்கறிகளிலும் அனைத்திலுமே வைட்டமின் - சி

உள்ளது. உணவில் இவற்றை சேர்த்துக் கொண்டால், நோய் எதிர்ப்பு சக்தி மேம்படும்.

* சில காய்கறிகளில் இரும்புச் சத்துக்கள் அதிகம் இருக்கும். இவற்றால் உடலின் ரத்தம் தூய்மையாவதுடன், உடலுக்குத் தேவையான சக்தியும் கிடைக்கிறது. மிகக் குறைவான இரும்புச் சத்து காரணமாக, 'அனீமியா' எனப்படும் ரத்த சோகை நோய் ஏற்படும். பட்டாணி, கொண்டைக் கடலை உள்ளிட்ட பயறு வகைகள், பீட்ரூட், உருளைக் கிழங்கு ஆகியவற்றில் இரும்புச் சத்து அதிகம்.

* முட்டைகோஸ் போன்ற கரும்பச்சை நிற காய்கறிகளில் கால்சியம் அதிகம். எலும்பு மற்றும் பற்களுக்கு இவை ரொம்ப அவசியம்.

* உடலின் சக்திக்கு பொட்டாசியம் அவசியம். பழங்கள், காய்கறிகளில் அதிகளவு பொட்டாசியம் உள்ளது. பழங்கள், காய்கறிகளில் 'அமினோ' அமிலங்களும் உள்ளதால். உடலின் சுரப்பி செயல்பாடுகளை பராமரிக்க உதவுகிறது.