இந்தியாவில் எல்லா மாநில உணவு வகைகளிலும் சேர்க்கப்படும் ஒரு பொருள் கடுகு. எண்ணெயில் கடுகு வெடிக்காமல் எந்த உணவு வகைகளையும் செய்ய மாட்டோம். இந்தியாவில், சிந்து சமவெளி நாகரிக காலம் முதல், கடுகு பயன்பாட்டில் இருந்து வந்திருக்கிறது.

கடுகுச் செடியின் தாயகம் பற்றி, சில கருத்து வேறுபாடுகள் உண்டு. சீன நாட்டைச் சேர்ந்ததுதான் கடுகு என, சில நூல்கள் சொல்கின்றன. சீனாவில் தேள்கடிக்கு, கடுகை அரைத்துப் பற்றுப் போடும் பழக்கம் பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்துள்ளது.

அமெரிக்கா, ஐரோப்பா ஆகிய பகுதிகளில் கரு மிளகும், வெள்ளை மிளகும்தான் முதன்மையான மசாலா பொருட்கள். அதற்கு அடுத்துத்தான் கடுகு. இந்தியா மற்றும் சில தெற்காசிய நாடுகளில் கடுகுதான் முதன்மைப் பொருள். இந்தியாவில்தான் கடுகு அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், குறைந்த அளவிலேயே பயிரிடப்படுகிறது. இந்தியாவில் சமைக்கப்படும் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் கடுகு, அத்தியாவசியப் பொருளாகச் சேர்க்கப்படுகிறது.

கடுகு எந்த நாட்டில் அதிக அளவில் உற்பத்தியாகிறது தெரியுமா? கனடாதான் கடுகு உற்பத்தியில் முதன்மை வகிக்கிறது. அதைத் தொடர்ந்து, யுகேரின், ஜெர்மனி, அமெரிக்கா, நேபாளம் ஆகிய நாடுகள் இரண்டாம் நிலையில் உற்பத்தி செய்கின்றன. இந்தியாவில், மிகவும் குறைந்த அளவில் மட்டுமே கடுகு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. மேலும் வட இந்தியாவில்தான் கடுகு உற்பத்தி அதிகம்.

கடுகுக்கு வாசனை உண்டா? ஆம். கடுகு விதைகளுக்கும் நறுமணம் உண்டு. ஆனால், மிளகு, சீரகம், வெந்தயம் போன்ற பொருட்களில் வருவது போன்ற நறுமணமாக இருக்காது. கடுகில் இருந்து வரும் நறுமணம் காரத்தன்மையோடு இருக்கும். மூக்கில் ஒருவித கூச்ச உணர்வைக் கொடுப்பது போல் இருக்கும்.

மஞ்சள், பழுப்பு, கருப்பு ஆகிய மூன்று நிறங்களில் கடுகு கிடைக்கும். அதேபோல், சிறியது, பெரியது என, இரண்டு அளவில் வரும். ஒவ்வொரு நிறத்திற்கும் ஒவ்வொரு தனித்தன்மை உண்டு. கருப்பு நிற கடுகு விதைகள், காரமான நறுமணத்தைக் கொடுக்கும். வட இந்தியாவில் பெரும்பாலான மாநிலங்களில் சிறிய அளவிலான கடுகுதான் பயன்படுத்தப்படும். தமிழகம், தெலங்கானா, ஆந்திரம், கேரளம், கர்நாடகம் மற்றும் மேற்கு வங்கம் ஆகிய மாநிலங்களில் மட்டுமே பெரிய அளவிலான கடுகை மக்கள் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

சரி, கடுகு என்பது வெறும் தாளிக்க மட்டும்தானே? இதில் என்ன சுவாரசியம் என்று பலரும் நினைக்கலாம். தென்னிந்தியச் சமையலில் கடுகை அளவாகவே பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆனால், கடுகில் உணவு வகைகளைக் குளிக்க வைக்கும் மாநிலம் ஒன்று இங்கு இருக்கிறது.

மேற்குவங்கத்தை கடுகு உணவிற்கான மாநிலம் என்று சொல்லலாம். அங்கு கடுகு எண்ணெயில்தான் உணவே சமைப்பார்கள்.

அதேபோல், ஒவ்வொரு உணவு வகையிலும் கடுகுப் பொடி, தாளிக்கக் கடுகு என, உணவில் கடுகின் பங்கு தூக்கலாக இருக்கும். அவர்களுடைய வீடுகளில் மிளகுப் பொடி, சீரகப் பொடி எல்லாம் இருக்காதாம். கடுகுப் பொடிதான் இருக்குமாம். பெங்காலி மக்கள், மீனை கடுகுப் பொடியில் நன்றாகப் பிசைந்து, கடுகு எண்ணெய் ஊற்றி சமைக்கிறார்கள்.

சரி, அதேபோல், காஷ்மீரில் கடுகு போட்டு சமைப்பார்களா என்று பலருக்கும் கேள்வியுண்டு. காஷ்மீர் உணவு வகைகள் வித்தியாசமானது. அந்த ஊர் மக்கள், ஊறுகாய் செய்வதற்கு, கடுகைப் பயன்படுத்துவார்கள். கடுகும், ஓமமும் சேர்த்து ஊறுகாய் செய்யப்படும். இந்த ஊறுகாயை ஆண்டு முழுவதும் காஷ்மீரிகள் உணவில் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள்.