கர்நாடக மாநிலத்தில் உள்ள உடுப்பி என்ற ஊருக்குத் தனிச்சிறப்பு உண்டு. தமிழகம் மட்டுமல்ல, மும்பை, டில்லி வரை கூட 'உடுப்பி' என்ற அடைமொழியைக் கொண்ட உணவகங்கள் உண்டு.

உடுப்பி பகுதியில் வாழ்ந்த அந்தணர்களாலேயே, இவ்வகை உணவு வகைகள் உருவாக்கப்பட்டன. குறைந்த அளவு உப்பு, காரம், இனிப்பு என, புதுவிதமான அனுபவத்தை இந்தப் பதார்த்தங்கள் கொடுக்கும்.

உடுப்பியில் உள்ள கிருஷ்ணர் ஆலயத்தின் உணவுமுறை வித்தியாசமானது. வெங்காயம், பூண்டு போன்றவற்றை சமையலில் பயன்படுத்தமாட்டார்கள்.

தக்காளி, கேரட், பீன்ஸ், முள்ளங்கி, பப்பாளி, கோஸ், பீட்ரூட், காலிஃபிளவர், கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காய், கொடிப்பசலை போன்ற காய்கறிகளையும் அவர்கள் பயன்படுத்தமாட்டார்கள்.

இவையெல்லாம் இல்லாமல், எப்படி சத்தான உணவு வகைகளைத் தயார் செய்கிறார்கள்? ருசியான, சத்தான உணவு வகைகளைத் தயாரிப்பதில் கைதேர்ந்தவர்கள் உடுப்பி மடத்தின் சமையல் நிபுணர்கள்.

அந்தக் காலத்தில், கர்நாடகம் முழுக்க உடுப்பி சமையல்காரர்கள் பயணம் செய்தனர். அதில் கிடைத்த அனுபவங்களை வைத்து, உடுப்பி சமையலுக்கான ருசியை மேம்படுத்திக் கொண்டே இருந்தார்கள்.

கர்நாடகத்தின் புகழ்பெற்ற கவிஞரும், தத்துவ ஞானியுமான கனகதாசரின் முயற்சிக்குப் பிறகு, கிருஷ்ணர் ஆலயத்தில் அனைத்து சமூகத்தைச் சேர்ந்த மக்களும் வரத் தொடங்கினர்.

அவர்களும் மடத்தின் உணவுத் தயாரிப்புக்கு நிறைய ஆலோசனைகளை வழங்கினார்கள். இதனால் உணவு சமைக்கும் விதத்தில் நிறைய மாறுதல்கள் ஏற்பட்டன.

உதாரணத்திற்கு சமையலில் புளி சேர்க்கக்கூடாத காலத்தில், புளிப்புச் சுவைக்காக, மாங்காயைச் சேர்க்கும் பழக்கம் அறிமுகமானது.

இப்படி உடுப்பி கோவில்களில் பின்பற்றப்படும் உணவுப் பழக்கம், உடுப்பி என்கிற ஊரில் சமைக்கப்படும் உணவுகளின் தனி அடையாளமாகிப் போனது.

இப்போதும்கூட உண்மையான உடுப்பி உணவகங்களில் தயாரிக்கப்படும் மசால் தோசைகளில் வெங்காயம் சேர்க்க மாட்டார்கள். தேவை என்று வாடிக்கையாளர் கேட்டால் மட்டும் தனியாக ஒரு கிண்ணத்தில் வெங்காயத்தைத் தருவார்கள்.

உடுப்பி உணவின் மகத்துவத்தைச் சொல்லும் ஒரு சில உணவுப் பண்டங்கள் உள்ளன. உதாரணமாக, வெள்ளைப் பூசணிக்காய், தேங்காய், சீரகம், புளித்த தயிர் ஆகியவை சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் மோர்க்குழம்பு மிகவும் பிரபலம்.

இனிப்பு, புளிப்பு, காரம் ஆகிய மூன்று சுவையும் இருக்கும் திராட்சை கொஜ்ஜு சுவை மிக்கது. அரிசி மாவு, உளுந்து மாவு கொண்டு தயாரிக்கப்படும் நம்மூர் குழிப்பணியாரம் போன்ற 'குள்ளியப்பா' அற்புதமான சிற்றுண்டி. தனித்துவமான மசாலாப் பொடி கொண்டு தயாரிக்கப்படும் சாம்பார் நாவில் நீர் ஊறவைப்பது.

பல ஊர்களில் 'உடுப்பி' என்ற பெயரோடு உணவகங்கள் இருந்தாலும், அதில் உண்மையான 'உடுப்பிக்காரர்'களின் கைமணம் இருப்பதில்லை. ஒருமுறை கர்நாடக மாநிலம் 'உடுப்பி'க்கே போய்விட்டு வாருங்களேன். உண்மையான சுவை தெரியும்.

- கொக்கோ