சிறிய நகரங்கள் முதல் பெரிய நகரங்கள் வரை பானி பூரி பிரபலம். சிறிய பூரிகளில் உருளைக்கிழங்கு, கொண்டைக் கடலை சேர்த்து, மசித்த கலவை திணிக்கப்பட்டு, புதினா கலந்த சுவையான நீர்ப்பதத்தில் இருக்கும் திரவம் (பானி) உடன் சேர்த்துப் பரிமாறப்படுவதுதான் பானி பூரி.

தெற்கு பீகாரில், 'மகதா' என்ற பெயருடன் உருவானதுதான், பானி பூரி. தற்போது அதை அங்கே 'ஃபுல்கி' என்று அழைக்கிறார்கள். பண்டைய இந்தியாவில் கங்கை நதிக்கரையோரம் (தற்போதைய மேற்கு - மைய பீகார்) இருந்த மகதப் பேரரசர்களின் காலத்தில் பானிபூரி உருவாகியிருக்கும் என்கிறார்கள் உணவியல் ஆராய்ச்சியாளர்கள்.

தண்ணீரில் பச்சை மிளகாய், புளி, உப்பு, எலுச்சைச் சாறு, கொத்தமல்லித் தழை போன்றவையும் சேர்க்கப்படுகின்றன. சில இடங்களில் பேரீச்சம்பழங்களும் இடம்பெறும். ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் தயாரிக்கப்படும் பானிபூரியின் சுவை மாறுபடும். அந்தந்த வட்டார மக்களின் சுவைக்கேற்ப உரிய மாறுதல்கள் ஏற்பட்டிருக்கும்.

சில மாநிலங்களில் சுவையை அதிகரிக்க, பானிபூரியுடன் துருவிய கேரட், வெங்காயம், தயிர் சேர்த்துத் தயாரித்த சட்னியும் கொடுப்பார்கள். மகாராஷ்டிரத்தில் மசித்த உருளைக் கிழங்குடன் பட்டாணி சுண்டலும் சேர்த்துக் கொள்ளப்படுகிறது. குஜராத்தில் வேகவைத்த பாசிப் பருப்பும், கர்நாடகத்தில் நறுக்கிய வெங்காயமும் சப்ஜியில் கலக்கப்படுகின்றன.

இதற்கு கோல்கப்பா, ஃபுச்கா என்று வேறு சில பெயர்களும் உண்டு. ஒடிசா, ஜார்க்கண்ட் மாநிலங்களில் இதற்கு 'கப் சிப்' என்று வேடிக்கையான பெயர் உண்டு. காரணம் இதை முழுசாக வாயில் போட்டுக்கொண்டால், விழுங்கும்வரை உங்களால் பேசமுடியாமல் 'கப்சிப்' என்று இருப்பீர்கள் அல்லவா? அதனால்தான் அந்தப் பெயர்.

இந்தியாவில் இருந்து பரவி, அண்டை நாடுகளான பாகிஸ்தான், நேபாளம் மற்றும் வங்கதேசம் ஆகிய நாடுகளின் விருப்ப உணவாக மாறியிருக்கிறது. பூரியில் சிறு துளையை ஏற்படுத்தி, அதில் உருளைக் கிழங்கு, மிளகாய் மற்றும் மசாலாக்கள் கூடிய கலவையைத் திணித்து, பானியில் முக்கித் தருவார்கள்.

அப்படியே ஒரே வாயில் 'லபக்' என்று வாயில் போட்டு மெல்லும்போது …ஆஹா… பூரியின் மொறுமொறுப்பும், மசாலா கலந்த உருளைக்கிழங்கின் சுவையும், பல்வேறு காட்டமான சுவைகள் நிரம்பிய பானியின் ருசியும்… 'சூப்பரோ சூப்பர்' என சொல்லத் தோன்றும்.

- லதானந்த்