நெல்லின் மேல் இருக்கும் உமியை நீக்கிப் பெறுவது பச்சை அரிசி. மாறாக, நெல்லை அவித்து, உலர்த்தி, பிறகு அதன்மேல் இருக்கும் உமியை நீக்கினால் கிடைப்பது புழுங்கல் அரிசி.

அவிக்கப்பட்ட நெல் இரண்டு வகையாக உலர்த்தப்படும். நெல்லை அவித்து, சில நாட்கள் நிழலில் உலர்த்திப் பின்பு அரைத்துப் பெறுவதை 'வதவல் முறை' என்று அழைக்கின்றனர். அவித்த நெல்லை, முதல் நாள் மட்டும் நிழலில் உலர்த்தி, மறுநாள் சூரியஒளியில் சற்றுநேரம் பரப்பி வைத்திருந்துவிட்டு உடனே அரைப்பதை, 'இரட்டைக் காய்ச்சல்' முறை என்கிறார்கள்.

முன்பு உரல், உலக்கை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி, நெல்லின் மெலுள்ள உமியை நீக்கினார்கள். பின்னர், இதற்கான இயந்திரங்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட பிறகு, உமியை நீக்கும் வேலை எளிதானது.

அதேபோல் முன்பெல்லாம் பெரிய அண்டாக்களில் நீரை நிரப்புவார்கள். பின், அதில் நெல்லைக் கொட்டி நெருப்பின் துணையுடன் அவித்து புழுங்கல் அரிசியைப் பெற்றனர்.

தற்போது இதற்கென பெரிய நெல் அவியல் அரவை ஆலைகள் அமைக்கப்பட்டுள்ளன. அங்கு நெல்லைக் கொடுத்தால் நீராவியின் துணையுடன் அதை வேகவைத்து, உலர்த்தி, அரைத்துக் கொடுத்து விடுகின்றனர்.

புழுங்கல் அரிசி ஏன் சாப்பிட வேண்டும்? பச்சை அரிசியைவிட, புழுங்கல் அரிசி, பல சத்துகளை இழப்பதில்லை; எளிதில் ஜீரணமாகும்.

- ஆரெம்ஜி