தற்போது உலகின் பிரபலமான உணவுப் பண்டம் என்றால், பாஸ்தாவைத்தான் (pasta) சொல்ல முடியும். பாஸ்தாவைக் கேட்காத குழந்தைகளே இருக்க மாட்டார்கள். ஒயிட் பாஸ்தா, ரெட் பாஸ்தா என, வகை வகையாக பாஸ்தா செய்யப்படுகிறது. இந்தியாவில், உணவகங்களில் மட்டுமே செய்ய முடியும் பண்டமாக முன்னர் பாஸ்தா இருந்தது. இன்று, வீடுகளிலேயே பாஸ்தாவைச் செய்ய முடிகிறது. அந்த அளவுக்கு அதன் தயாரிப்பு முறைகள் எளிமையாகி விட்டன.

இத்தாலியர்களின் அன்றாட உணவில் பாஸ்தா இல்லாமல் இருக்காது. ஒவ்வொரு காலகட்டத்திலும் விதவிதமான உணவுப் பொருட்களைக் கொண்டு பாஸ்தாவைச் சமைத்திருக்கிறார்கள். பாஸ்தா என்றதும், சாஸ்கள்தான் நினைவிற்கு வரும். இத்தாலியில் தக்காளி விளைச்சல் அதிகம். அதனால், தக்காளி சாஸ் தயாரித்து, தொட்டுக்கொண்டு பாஸ்தாவைச் சாப்பிடுகிறார்கள்.

ஒரு பகுதியின் உணவு, மற்றொரு இடத்திற்கு எப்படிப் பயணமாகிறது என்பது ஒரு சுவாரசியமான விஷயம். இந்தியாவில் வசித்த ஆங்கிலேயர்கள், அவர்களுடைய நாட்டிற்குத் திரும்பினாலும், சமையலில் பெருங்காயம் சேர்க்க வேண்டும் என்று உறுதியாக இருந்தார்கள். அப்படித்தான் பிரிட்டன் சமையலில் பெருங்காயம் புகுந்தது.

அதேபோல், 19ஆம் நூற்றாண்டில் இத்தாலியர்கள் பலர் அமெரிக்காவிற்கு குடிபெயர்ந்தார்கள். அங்கே பாஸ்தா என்பது ஸ்பாகெட்டி (spaghetti) என்ற பெயரில் பிரபலமானது. நாம் உணவு விஷயத்தில் ஸ்பானிஷ்காரர்களுக்கு நன்றிக்கடன் பட்டு இருக்கிறோம். ஏனெனில், அவர்கள்தான் உணவுப்பொருட்கள், உணவு வகைகள் என, அனைத்தையும் தெரிந்துகொண்டு பல பகுதிகளிலும் பிரபலமாக்கினர்.

பன், ரொட்டி போன்ற பேக்கரிப் பொருட்களில் லீவன் என்னும் பொருள் நொதித்தலுக்காகச் சேர்க்கப்படும்.

பாஸ்தாவில் அது சேர்க்கப்படுவதில்லை. 'டுரம்' (durum) என்னும் கடினமான கோதுமை மாவுடன் தண்ணீர் மற்றும் முட்டை சேர்த்து பாஸ்தா தயாரிக்கப்படுகிறது. உலர்த்தப்பட்ட நிலையில் நீண்டகாலம் கெட்டுப்போகாமல் 'டுரம்' கோதுமை தாக்குப் பிடிக்கும்.

மாவில் இருக்கும் நெகிழும் தன்மைக்குக் காரணம், குளூட்டன் (Gluten) என்னும் புரதக்கலவை. இந்த ரக கோதுமை இருப்பதே பாஸ்தா செய்ய முக்கிய காரணமாகும். டுரம் கோதுமை மாவுக் கலவையை முதலில் அழுத்தம் கொடுத்து அகலமான பேப்பர் போலச் செய்து விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டிக்கொள்கிறார்கள். அவைதான் சமைத்துப் பரிமாறப்படுகின்றன.

600க்கும் மேற்பட்ட பாஸ்தா வகைகள் இருக்கின்றன. பென்னே (Penne), ஸ்பாகெட்டி (Spaghetti), மக்ரோனி (Macaroni) ஆகிய மூன்றும் முக்கியமான வகைகள். சாஸ், சூப், இறைச்சி போன்றவற்றுடன் சேர்த்தோ, சிலர் ரொட்டி போல அடுமனைகளில் தயாரித்தோ சாப்பிடுகிறார்கள். சமைக்காத பாஸ்தா உலர்ந்த நிலையில் ஓராண்டு வரையும் சமைக்கப்பட்ட பாஸ்தா உறைநிலையில் மூன்று மாதங்கள் வரையும் கெடாமல் இருக்கும்.

பாஸ்தா இத்தாலி உணவு என்றாலும், அங்குதான் முதன்முதலில் தோன்றியது என்பதற்கான ஆதாரங்கள் இன்னும் கிடைக்கவில்லை. 13ஆம் நூற்றாண்டில் மார்கோபோலோதான் சீனாவில் இருந்து பாஸ்தாவை இத்தாலிக்கு எடுத்துச் சென்றார் என்ற கருத்தும் உண்டு. அதேபோல், அரேபியர்கள் நாடோடிகளாக சுற்றித்திரிந்து, ஐரோப்பாவில் பாஸ்தாவை அறிமுகம் செய்தார்கள் என்றும் சில குறிப்புகளைப் பார்க்க முடிகிறது.

சரி, தாயகத்தில் தான் குழப்பம் என்றால், சிலர் நூடுல்ஸ், பாஸ்தாவைவிட பழமை வாய்ந்தது என்கிறார்கள். எது எப்படி இருந்தாலும், பாஸ்தா இன்று உலகம் முழுவதும் பிரபலமாகிவிட்டது. ஒவ்வொரு நாட்டினரும் அவர்களுடைய ருசிக்கு ஏற்றமாதிரி சமைக்கக் கற்றுக்கொண்டு வருகிறார்கள். நம்மூரில் சிலர் உப்புமாவைப் போலவும் சமைக்கிறார்கள் தெரியுமா?

ம்... எனினும், இத்தாலி உணவகங்களில் கிடைப்பதுபோல் சுவையான பாஸ்தா எங்கும் இருக்காது. உங்களுக்கு உண்மையாக நல்ல பாஸ்தா சாப்பிட வேண்டும் என்றால், இத்தாலி உணவகங்களைத் தேடி சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். சீஸும், தக்காளியும் என, பாஸ்தா, தொண்டைக்குள் உறுத்தாமல் அமுதமாக வழுவழுவென்று இறங்கும்.

- லதானந்த்