கேப்பை வற்றல்!

தேவையானவை: கேழ்வரகு - 1 கிலோ, உப்பு - இரண்டு தேக்கரண்டி.

செய்முறை: கேழ்வரகை ஊறவைத்து, கிரைண்டரில் அரைக்கவும். 1 கிலோ கேழ்வரகிற்கு, 20 கப் நீர் ஊற்றி, பாலை பிழிந்து எடுக்கலாம். இரவு முழுவதும் இந்தப் பாலைப் புளிக்க வைத்து, மறுநாள் காலை நன்கு கலக்கி, அடுப்பில் வைத்துக் கைவிடாமல் நன்கு கிளறவும்.

கண்ணாடி போல் வெந்து வந்ததும், உப்பு சேர்த்து கலக்கி இறக்கவும். கையை நீரில் நனைத்து மாவை தொட்டால், ஒட்டாமல் இருக்க வேண்டும். இதுவே பதம்.

காட்டன் துணியை நீரில் நனைத்து, பாய் மேல் விரித்து, கேழ்வரகு கூழைக் கரண்டியால், வடகம் போல் ஊற்றி, தடவி காய விடவும். மாலையில், துணியை திருப்பிப் போட்டு நீர் தெளித்து, வடகங்களை தனியாக எடுக்கவும். நான்கு நாட்கள் வெயிலில் காயவைத்து, பொரித்து சாப்பிடலாம்.

******

கறி வடகம்!

தேவையானவை: உளுந்து - இரண்டு கப், சின்ன வெங்காயம் - 1 கிலோ, பூண்டு - 50 கிராம், கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி, சீரகம் - இரண்டு தேக்கரண்டி, ஜவ்வரிசி - 50 கிராம், வரமிளகாய் - 20 அல்லது மிளகாய்த்துாள் - ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு - இரண்டு தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை - இரண்டு கைப்பிடி.

செய்முறை: உளுந்தை ஊற வைத்து, நீர் இல்லாமல் கெட்டியாக அரைத்து கொள்ளவும். வரமிளகாயையும் ஊறவைத்து நீரில்லாமல் அரைத்து, இதில் சேர்க்கவும் அல்லது மிளகாய் பொடியைப் போட்டுக் கொள்ளவும்.

ஜவ்வரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, வடித்து இதில் போடவும். சீரகம் மற்றும் கடுகை சேர்க்கவும். தேவையான உப்பை சேர்க்கவும். கறிவேப்பிலை, பூண்டு, சின்ன வெங்காயத்தை சுத்தம் செய்து, பொடிப் பொடியாக நறுக்கி சேர்க்கவும். அனைத்தையும் நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும்.

பாயை விரித்து, அதன் மேல் காட்டன் துணி அல்லது புடவையை நனைத்து பிழிந்து போடவும். இதில், கறிவடக மாவை எடுத்து கிள்ளி, கிள்ளி வைக்கவும். மாலையில் காய்ந்ததும் தாம்பாளத்துக்கு மாற்றித் திருப்பி வைக்கவும். நான்கைந்து நாட்கள் வெயிலில் காயவைத்து எடுத்துப் பத்திரப்படுத்தவும். தயிர் சாதம், சாம்பார் சாதத்துக்கு இதை பொரித்து சாப்பிடலாம்.

*******

தேன்குழல் வத்தல்!

தேவையானவை: பச்சரிசி - 1 கிலோ, உப்பு - இரண்டு தேக்கரண்டி.

செய்முறை: பச்சரிசியை ஊற வைத்து, உப்பு சேர்த்து, முதல் நாள் இரவே அரைத்து வைக்கவும்.

மறுநாள் காலை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில், ஆறு மடங்கு தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விடவும். சிறிது வெந்நீரை எடுத்து அரைத்த மாவில் சேர்த்து கரைத்து, கொதிக்கும்போது மெதுவாக ஊற்றியபடி கிளறவும். கண்ணாடி போல் வெந்து, ஒட்டாத பதம் வந்ததும் இறக்கவும்.

ஈரமான காட்டன் துணியை, பாய் மேல் விரித்து வைக்கவும். கூழ் மாவை ரிப்பன் பகோடா அச்சில் போட்டு நீளமாக பிழியவும். வெயிலில் நன்கு காய்ந்ததும், மாலையில் துணியைத் திருப்பி போட்டு தண்ணீர் தெளித்து, உரித்து எடுக்கவும். நறுக்கி நான்கு நாட்கள் காய வைத்து எடுக்கவும். இதை பொரித்து சாப்பிடலாம்.

*******

கலர் வடகம்!

தேவையானவை: பச்சரிசி - - 1 கிலோ, உப்பு -- தேவையான அளவு, ஜவ்வரிசி -- 100 கிராம், 'ரெட் புட்' கலர் மற்றும் 'க்ரீன் புட்' கலர் -- சிறிதளவு.

செய்முறை: பச்சரிசியை ஊற வைத்து, உப்பு சேர்த்து முதல் நாள் இரவே அரைத்து வைக்கவும். ஜவ்வரிசியை மிக்ஸியில் பொடி செய்து வைக்கவும்.

மறுநாள் காலை, பெரிய பாத்திரத்தில், நான்கு மடங்கு தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும். ஜவ்வரிசி மாவைக் கரைத்து ஊற்றிக் கொதிக்கும் போது, அரைத்த பச்சரிசி மாவையும் ஊற்றிக் கிளறவும். கண்ணாடி போல் வெந்து ஒட்டாத பதம் வந்ததும் இறக்கவும்.

ஈரமான காட்டன் துணியைப் பாய் மேல் விரித்து வைக்கவும். கூழ் மாவை, மூன்று பங்காக பிரித்து, ஒன்றை வெள்ளையாகவே வைக்கவும். இரண்டாவதில், 'ரெட் புட்' கலரும், மூன்றாம் பங்கில், 'க்ரீன் புட்' கலரும் சேர்த்து, நன்கு கலக்கவும்.

மாவைக் கரண்டியில் எடுத்து ஊற்றித் தடவவும். வெயிலில் நன்கு காய்ந்ததும் மாலையில், துணியைத் திருப்பிப் போட்டுத் தண்ணீர் தெளித்து உரித்து எடுக்கவும். நான்கு நாட்கள் காயவைத்து பொரித்து சாப்பிடலாம்.

********

குழம்பு வடகம்!

தேவையானவை: பெரிய வெங்காயம் -- 2 கிலோ, முழு பூண்டு - மூன்று, கடுகு -- 100 கிராம், உளுந்து -- 100 கிராம், சீரகம் -- 100 கிராம், வெந்தயம் - - 100 கிராம், கறிவேப்பிலை -- ஒரு கைப்பிடி, மஞ்சள் துாள் - இரண்டு தேக்கரண்டி, உப்பு -- ஒரு தேக்கரண்டி, விளக்கெண்ணெய் -- ஒரு தேக்கரண்டி.

செய்முறை: பூண்டை தட்டித் தோலுரித்து வைக்கவும். பெரிய வெங்காயத்தைத் தோலுரித்து நைஸாக நீளவாக்கில் அரியவும். இதில் தட்டிய பூண்டு, கடுகு, உளுந்து, சீரகம், வெந்தயம், பொடியாக அரிந்த கறிவேப்பிலை, மஞ்சள்துாள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து, விளக்கெண்ணெய் விட்டு நன்கு அழுத்திப் பிசைந்து, பெரிய கொய்யாக்காய் அளவு உருண்டைகளாக்கி வெயிலில் காய வைக்கவும்.

தினமும் உருண்டைகளை அழுத்திப் பிடித்து, வெயிலில் காயவைக்கவும். இது சுண்டி காய்ந்து எலுமிச்சை அளவில் சுருங்கி, அரக்கு நிறமாவது தான் பதம். குழம்பு, கூட்டு போன்றவை தாளிக்கும்போது இதில் சிறிது கிள்ளிப் போட்டுத் தாளித்தால், மணம் ஊரையே கூட்டி விடும்.