'ஈஸ்ட்' (Yeast) கேள்விப்பட்டு இருப்பீர்கள். அது கண்ணுக்குத் தெரியாக பூஞ்சை. மாவு, பால், ரொட்டி போன்ற உணவுப் பொருட்களை இவை புளிக்க அல்லது நொதிக்கச் (Fermentation) செய்கின்றன. பூஞ்சைகள் தாவர வகையும் இல்லை, விலங்கிலும் சேர்த்தி இல்லை. இரண்டின் குணங்களையும் ஒருங்கே கொண்டவை. பூஞ்சைகள் நாம் வாழ்கிற சூழலமைப்பின் முக்கிய அங்கம் எனலாம். பூஞ்சைகளும், காளான்களும் இல்லையென்றால் இந்த பூமியே இல்லை எனலாம். ஆச்சரியமாக இருக்கிறதுதானே? பூஞ்சைகள் ஆற்றும் பணி வெளிப்படையாகத் தெரிவதில்லை. காளான்கள், தாவர வளர்ச்சிக்கு உதவும் நைட்ரஜன் சுழற்சி ஆகியவற்றை இவை உருவாக்குகின்றன. இறந்த தாவரங்கள், விலங்குகளின் உறுப்புகளை மட்கி அழுகச் செய்வதில் பெரும்பங்கு வகிக்கின்றன. ஏனைய நுண்ணுயிரிகள் போலவே பூஞ்சைகளிலும் மனிதர்களுக்குப் பயனுடையவை, பயனற்றவை, தீமையானவை என உள்ளன. ரொட்டி, பழங்கள், நாள்பட்ட உணவுப்பண்டங்கள் மேல் படர்ந்து அவை கெட்டுப்போகச் செய்கின்றன. கண்ணுக்குத் தெரியாத, நுண்ணிய, வடிவமற்ற இவற்றை நாம் பூஞ்சணம் என்றும் சொல்கிறோம். இவற்றில் சில, மனிதர்களுக்கும், தாவரங்களுக்கும் நோய்களையும், ஒவ்வாமையும் (Allergy) தரும் பண்புள்ளவை. கண்ணுக்குத் தெரியாத பூஞ்சைகளின் அழகை நுண்ணோக்கி வழியாகத்தான் பார்த்து ரசிக்க முடியும். பூஞ்சைகள் இல்லாத இடமே இல்லை. மண்ணில், கடலில், நாம் சாப்பிடும் பண்டங்களில், ஏன் நாம் சுவாசிக்கும் காற்றில் கூட இருக்கிறது.