அரிசியை புழுங்க வைக்கும் பழக்கம், கேரளா, ஒடிசா, பீஹார், தமிழகத்தில் புழுங்கல் அரிசியின் பயன்பாடு அதிகம் இருந்தது. கடந்த 50 ஆண்டுகளாக இது வெகுவாக குறைந்து விட்டது. இட்லி, தோசை மாவு அரைக்க புழுங்கல் அரிசியை பயன்படுத்தும் போது, பச்சரிசியில் அரைத்த மாவை விடவும் விரைவாக புளிக்கும்.

புழுங்கல் அரிசி செய்யும் முறை நம் நாட்டில் 2,000 ஆண்டுகளாக இருக்கிறது. அறுவடை செய்த நெல்லை நீரில் ஊற வைத்து, வடித்து விட்டு, புதிய நீர் ஊற்றி பெரிய கலன்களில் வேக வைப்பது என்பது நீண்ட நடைமுறை.

அரிசியை இது போல அரைவேக்காடாக, அதாவது பாதி அளவு வேக வைக்கும் போது, அதில் உள்ள ஒழுங்கற்ற 'கிரிஸ்டல்' படிமங்களுடன் இருக்கும் அரிசியின் அமைப்பு, சீரான, பலமான அமைப்பாக மாறும்.

அரிசியை புழுங்க வைக்கும் போது அதில் இயற்கையாக உள்ள ஈரத்தன்மை 13 சதவீதம் குறையும். இதனால், நீண்ட காலத்திற்கு கெட்டுப் போகாமல் இருப்பதோடு, பூச்சிகள், வண்டுகள் உருவாகாமல் இருக்கும்.

இதைவிடவும் முக்கியமான விஷயம், 'பாலிஷ்' செய்யப்படாத புழுங்கல் அரிசியில், 'விட்டமின் பி 1' அல்லது தயாமின் அதிகம் உள்ளது. பாலிஷ் செய்து உமியை முழுதும் நீக்கிய அரிசியில், இந்த சத்து குறைவு.

பச்சரிசியில் சிறிதளவு கூட இது இல்லை. உடலின் உள் செயல்பாடுகள் சீராக இருக்கவும், உணவில் உள்ள சத்துக்கள் தனித்தனியாக பிரிந்து பயன்படவும் பி1 விட்டமின் அவசியம். தொழில் புரட்சி ஏற்பட்ட 18ம் நுாற்றாண்டில், தமிழர்கள் கூலிகளாக இங்கிலாந்துக்கு அழைத்து செல்லப்பட்டனர்.

அதுவரையிலும் உமி நீக்காத புழுங்கல் அரிசி சாப்பிட்டவர்களுக்கு, பாலிஷ் செய்த அரிசியை தந்ததால், 'பெரிபெரி' என்ற குறைபாடு ஏற்பட்டது. அரிசி மாறியதே இதற்கான காரணம் என்று தெரிவதற்கு, 40 ஆண்டுகள் ஆனது.

நம் மரபணுவில், என்ன உணவு இருக்கிறதோ, அதைத் தான் சாப்பிட வேண்டும் என்பது 100 சதவீதம் உண்மை. எனவே, நம் முன்னோர் சாப்பிட்டது போன்று, கைக் குத்தல் அரிசியை சாப்பிடலாம். மூன்று வேளையும் அரிசி சாதம் சாப்பிடாமல், சிறு தானியங்களும் முன்னோர் உணவில் இடம் பெற்றிருந்தன. இவற்றிலும் விட்டமின்கள், நார்ச்சத்து அதிகம் உள்ளன.

சுவேதா சிவகுமார்,

உணவு ஆராய்ச்சியாளர்.